Un’ottima ricetta per la preparazione di un primo che unirà il solito gusto della pasta, al gusto raffinato del pesce.
Per la preparazione di questo piatto ti occorreranno 2 ore, mentre per la cottura ti occorrerà 1 ora e 30 minuti, il tutto per 4 o 6 persone.
Occorrente
Per la pasta
400 g di farina bianca
1 uovo
Per il ripieno
4 scarole
200 g di foglie di borraggine
1 kg di pesce cappone o dentice o cernia
50 g di burro
150 g di ricotta romana
4 uova
75 g di formaggio grana grattuggiato
Spezie
Sale
Per il condimento
150 g di burro
Salsina di pomodoro
30 g di funghi secchi
Un ciuffo di prezzemolo
1 cipolla media
1 gambo di sedano
Poca farina bianca
20 g di pinoli
Pulisci accuratamente il pesce, lavalo e lascialo scolare. Fai rosolare in un tegame il burro, mettici il pesce, salalo e lascialo cuocere a fuoco moderato. Monda e lava bene scarola e borraggine, poi lessale in acqua salata e lasciale cuocere per 5 minuti circa, quindi scolale. Poi stlizzale, tritale finissime e mettile in una ciotola.
Togli il pesce dal tegame, diliscalo (non buttate il sughetto, le lische e la testa), trita finissima la polpa e uniscila alle erbe. Unisci la ricotta, le uova intere, il grana, un pizzico di spezie e il sale. Impasta la farina con l’uovo e l’acqua necessaria per avere una pasta soda. Stendi la sfoglia e prepara dei ravioli dando a essi forma quadrata. Via via che sono pronti sistemali su un vassoio coperto da un telo leggermente infarinato e lasciali riposare per circa 2 ore plima di cuocerli.
Lava i funghi e mettili a bagno in acqua tiepida. Monda, lava e trita prezzemolo, cipolla e sedano. Rimettine nel tegame che vi è servito per cuocere il pesce, la testa e le lische, le verdure preparate e un bicchiere d’acqua nella quale avrai fatto sciogliere due cucchiaiate di salsina di pomodoro, la metà del burro, i funghi scolati e tagliuzzati e un poco della loro acqua.
Poni il recipiente sul fuoco e lascia cuocere per circa mezz’ora, mescolando spesso e unendo, se necessario, poca acqua. Nel frattempo fai abbrustolire nel forno un cucchiaino di farina bianca e i pinoli, metti poi questi ultimi in un mortaio e pestali bene. Trascorsa la mezz’ora di cottura passa al setaccio tutto quanto è nel tegame, e raccogli il passato in una casseruolina. Metti sul fuoco, amalgama il restante burro, la farina tostata e i pinoli, fai bollire per qualche minuto quindi tieni la salsa in caldo. Lessa i ravioli, scolali sistemali, a strati, in una terrina condendo con il sugo.
