Quando si parla di Tiella alla barese per i pugliesi non c’è stagionalità dei frutti di mare che tenga. La storia dei mesi con la erre, come gli unici in cui dovrebbero consumarsi i frutti di mare, la lasciamo ai francesi. Per le cozze non c’è stagionalità ma solo modi di prepararle (e in Puglia siamo campioni come ci ricorda la ricetta al gratin). La stagionalità riguarda piuttosto zucchine e pomodoro, cioè del valore aggiunto di fare questa ricetta quando si trovano coltivati in campo aperto e non in serra. La tiella alla barese, piatto povero, è una delle più apprezzate in tutta la Puglia.
Ingredienti (per una teglia di 24 cm di diametro e per 4-6 persone)
380-400 g di patate a pasta gialla
300-320 g di riso (varietà Roma o Arborio)
300 g di cozze nere con il mezzo guscio e già aperte a crudo (più o meno è la quantità che se ne ricava da circa 700-800 grammi di prodotto da pulire)
olio extravergine
mezza cipolla circa (bianca o dorata)
1-2 spicchi di aglio
foglioline di 2-3 gambi di prezzemolo
pecorino grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
5-6 pomodorini (a grappolo oppure, d’inverno, usare quelli detti “al filo”)
Mezza zucchina piccola (solo se di stagione)
Procedimento
cozze e riso per tiella
Pulire le cozze, privandole del bisso e strofinandone bene i gusci con una paglietta d’acciaio. Aprirle a crudo, raccogliendo il loro liquido e lasciando il frutto con la valva a cui è attaccato, scarnedolo un poco senza staccarlo.
Mettere il riso a bagno in acqua tiepida con tre pizzichi di sale fino e condirlo con un giro d’olio appena avrà assorbito l’acqua.
Sbucciare e affettare sottilmente le patate, la cipolla e la mezza zucchina; tritare l’aglio e il prezzemolo, quindi comporre la Tiella.
Ungere bene il fondo del tegame cospargendolo con poche fettine di cipolla, spremendo e spezzettandovi con le mani uno o due pomodorini.
Coprire completamente il fondo della teglia con le fette di patate, a seguire qualche rondella sottile di zucchina; salare, pepare e spolverare con aglio, prezzemolo, pecorino, e un generoso giro di olio, quindi disporvi ordinatamente in un unico strato le cozze (con il mezzo guscio verso il basso e il frutto in alto).
A questo punto, dopo aver spolverato di pepe, aglio e prezzemolo, con le mani, come se si stesse seminando, spargere il riso dentro le cozze. Sullo strato di riso, condire con un po’ di cipolla, pomodorini spezzettati, pepe, pecorino, prezzemolo, sale e olio.
Infine completare con un ultimo strato di patate (possibilmente un po’ più sottili di quelle che vanno sul fondo) sale, pepe, pochissimo pomodoro; prezzemolo, e aglio rimasti.
Dal bordo del tegame versare il liquido delle cozze che avevamo tenuto da parte dopo averlo filtrato dalle impurità con un colino a maglie strette, aggiungendo altra acqua se occorre (di solito serve), sino a lambire lo strato superiore di patate.
Fare un ultimo generoso giro d’olio e un’abbondante spolverata di pecorino prima di procedere alla cottura.
Mettere la teglia coperta sul fornello a fiamma media fino a far prendere il bollore mentre si preriscalda il forno a 220°-250° C.
Togliere dal fuoco, coprire con carta forno e alluminio e infornare per circa 30 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200°C e terminare la cottura a tegame scoperto per circa 35-40 minuti, fino a doratura.
Se vi piace la crosta croccante proseguire con 5 minuti massimo di funzione grill. Coprire il tegame con un canovaccio e lasciar intiepidire, prima di servire.
