Elemento gastronomico alla base di questo piatto, i Margottini all’Alpe, è il formaggio. I formaggi magri vengono classificati secondo la percentuale di grasso che è contenuta nel latte utilizzato e che non deve superare il 20 o 25%. Contrariamente a quanto si pensi, hanno ottimo sapore oltre all’alto valore nutritivo e alla maggiore digeribilità rispetto a quelli grassi. Possono essere sia freschi che stagionati, infatti vi si trovano annoverati dai caprini alle ricotte, dal provolone al quartirolo e a tutti i formaggini freschi.
Occorrente
300gr. di farina gialla
200gr. di groviera
3/4 di litro di brodo
Parmigiano grattugiato
Pangrattato
8 uova piccole
Tartufo bianco
100gr. di burro
Sale
Pepe
Questa preparazione costituirà un originalissimo piatto di mezzo o un ancor più gradito antipasto caldo. Porre sul fuoco il brodo e farlo bollire, quindi versate poco alla volta la farina gialla mescolando accuratamente e proseguire la cottura per mezz’ora. Togliere dal fuoco e incorporare 80 gr. di burro, qualche manciata di parmigiano e abbondante pepe, mescolando energicamente.
Imburrare otto stampini dai bordi piuttosto alti e spolverizzarli con pangrattato, distribuire poi in ciascuno un poco di polenta stendendola bene sul fondo e sulle pareti. Ricoprire con il groviera tagliato a fettine sottili e su questo adagiare un tuorlo d’uovo crudo cospargendolo di sale. Ricoprire con un’altra fettina di groviera e con una lamella di tartufo, quindi chiudere con un altro strato di polenta e far cuocere in forno per circa 10 minuti; quando la superficie sarà dorata sfornare e servire.
Adesso passiamo alla preparazione del piatto, fase per fase, in modo da condurvi alla realizzazione della pietanza senza errori. Nella prima fase, versate il brodo in una casseruola e fate raggiungere l’ebollizione, quindi versare la farina gialla a pioggia mescolando e lasciando cuocere 30 minuti. Nella seconda fase, togliete dal fuoco e incorporate 80 gr. di burro, tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e una presa di pepe. Nella terza fase, ungete otto stampini di burro e cospargeteli con un poco di pane grattugiato. Nella quarta fase, togliete la crosta al groviera, quindi tagliatelo a fettine molto sottili. Nella quinta fase, versate in ogni stampino qualche cucchiaio di polenta stendendola bene sul fondo e sulle pareti. Nella sesta fase, allineate sulla polenta qualche fettina di groviera e al centro rompete un tuorlo d’uovo cospargendo con il sale. Nella settima fase, ricoprite con altro formaggio e con qualche fettina di tartufo, poi chiudere ogni coppetta con uno strato di polenta steso sottilmente. Nell’ottava fase, infine inserite gli stampini pronti in forno, lasciateli cuocere per 10 minuti, quindi sformateli su un piatto e servite.